ビタミンの性質

性質一覧

食品に含まれるビタミンは、とてもデリケートな栄養素なので、上手に活用するには、長時間、直射日光にあてたり、加熱したりしないように、注意しなければなりません。

ビタミンによって、光や熱に対する性質に違いがありますので、それを一覧にしました。

＊●印は、○よりも影響が大きいことを示しています。

通常の調理で、食品に含まれるビタミンがどのくらい減少するのか、その一例を取り上げました。

・ビタミンA・・・20～30％減少
　　　レバー、モロヘイヤ、にんじん、かぼちゃなど
　　　長時間の加熱では、減少が多い

・ビタミンB１・・・30～50％減少
　　　豚肉、穀物、ゴマ、ピーナッツなど
　　　煮汁に溶け出したり、水洗いによる減少が大きい

・ビタミンB2・・・25～30％減少
　　　レバー、牛乳、うなぎなど、ビタミンB2が含まれる食品は数多い
　　　熱に強く、加熱調理に向いている

・ビタミンC・・・50～60％減少
　　　アセロラ、ピーマン、イチゴなど
　　　水にすぐ溶け出し、熱にも弱い

食事をしても、その食品に含まれるビタミンを、全て摂取できることはほとんどありません。

摂取量は、ビタミンや調理方法によってかなり幅がありますが、含有量の約1/2～2/3を、摂取できると覚えておくとよいでしょう。